O budoucnosti české gastronomické scény jsme si povídali s Lubošem Kastnerem v paláci Špork, kde před časem vznikl unikátní gastronomický koncept, který stojí nejen na umění šéfkuchaře Marka Fichtnera, ale také na atmosféře prostoru bývalého bankovního domu. Své několikachodové menu si můžete vychutnat přímo v trezoru…
Kromě toho, že věnujete hodně energie Červenému Jelenovi, jehož jste spolumajitelem, hrajete také významnou roli v asociaci restauratérů a Asociaci malých a středních podnikatelů. Prozraďte nám, kam se posunula jednání vlády?
Od léta se posunula situace pro gastro významně. Stal se z ní obor, který obrazně z poslední řady přeskočil do první řady. Vládě došlo, o jak důležitý a velký obor se jedná a gastronomové se na rozdíl od jara sešikovali k jednotě. Mohli tak najednou usednout vedle zástupců hotelů nebo lázní a cestovních kanceláří, kteří měli náskok už od jara a řešili s vládou podporu. Na gastro se zapomnělo a gastro bylo „aktivně přehlíženo“. Nicméně, v posledních dnech je cítit, že zájem vlády poskytovat přímou podporu sektoru slábne a zřejmě nelze čekat opak, který jsme chtěli my. Budeme se snažit docílit alespoň nějaké dohody, která pomůže přenést podnikatele a zaměstnance do jara, a pak se musíme už teď zaměřit na to, jak obor restartovat, obnovit. Protože bude postižen opravdu výrazně.
Co vy osobně považujete za největší problém této doby?
Covid a jakákoli forma nákazy a nepřipravenost států s tím efektivně bojovat. To přináší obavu z budoucnosti a z toho, co se může stát, když přijde jiný vir. Ekonomika nemůže unést další vlny. Zároveň je viditelné, že ekonomiku nemůže řídit úzká skupinka akademiků z ministerstva zdravotnictví. Musí zde vzniknout úzká spolupráce zdravotníků se zástupci reálné ekonomiky, aby se dařilo minimalizovat ekonomické dopady opatření.
Jakým způsobem by podle vás měl stát podporovat gastronomii? Je možné měřit všem stejně, nebo dle vašeho názoru hraje roli i unikátnost některých projektů, případně tradice, kterou je dobré zachovat?
Jedná se o převážně český byznys, dělaný českými lidmi, pro české lidi a peníze, které se vydělají, končí v Čechách a nikoli v žádných zahraničních fondech. Nejsme žádná montovna. Je to dlouhodobý byznys s dlouhodobým potenciálem zaměstnanosti. Navíc je součástí našeho národního uvědomění, součástí naší kultury a pro turisty jeden z největších důvodů, proč do Čech jezdit.
Mnoho restaurací přikročilo k různým náhradním řešením, aby udržely alespoň část zaměstnanců a nemusely provoz zavřít. Ve vašem případě prodej z okénka rozhodně nepokryje ani zlomek nákladů. Jakou radu máte pro všechny, co jsou v podobné situaci?
Pokud máte možnost, tak otevřete. Mít otevřeno je lepší, jelikož si uchováte kontakt se zákazníkem a dává vám to šanci pracovat i na nových věcech a lépe se tak připravit na znovuotevření.
Nedávno jste spustil – ČESKÝ GASTRONOMICKÝ PODCAST. Kdo stál u zrodu tohoto nápadu?
Napadlo mne to, když jsem surfoval internetem a buď jsem narazil na podcast s kuchaři o vaření, nebo na populární podcasty gastro influencerů zase o vaření. Absolutně tu chyběl profesní, profesionální podcast o byznysu v gastru. O konkrétních věcech a řešeních. O tom, jak se chová celý management v gastru, který je o vaření jen částečně. Proto je to podcast s profesionály, zejména o jejich byznysu.
Jak vidíte momentální šance české gastronomické scény?
I v této době a situaci to pro gastronomy vidím spíše optimisticky. Ale musíte se přenést do období za jeden dva roky. Bude méně restauratérů, ale populace společnosti zůstane stejná, dojde nevyhnutelně k růstu cenové hladiny a možná ke slučování restaurací. Bude se zdražovat a silnější sítě budou mít lepší vyjednávací schopnosti vůči dodavatelům. Například proti službám, jako je Wolt nebo dámejidlo, které nám berou za rozvoz 30% provizi. Gastro získá respekt, bude se profesionalizovat, průměr nebude stačit. Bude větší dostatek personálu, a ten bude mít větší snahu pracovat, než tomu bylo před covidem. Snad z gastra zmizí co nejvíce těch, kteří to dělali jen naoko nebo bez jakékoli kvalifikace a lidem se bude lépe jíst a pít. Takže i pro hosta to vidím optimisticky, akorát to bude mít pravděpodobně o něco dražší.
Jaký typ gastronomického zařízení se na krizi adaptoval nejlépe?
Kavárny a bistra z povahy služby, jakou nabízejí. Nabízejí jídlo a pití s sebou a zejména přes den a zejména individuálním hostům. Restaurace a hospody žijí ze zážitku spíše večerního a skupinového. Ale i covid ukázal, že kreativita a přizpůsobivost je jedna ze silných stránek gastra. Ti dobří zareagovali hned a v co možná nejvyšší míře se přizpůsobili. Vzniklo i několik aplikací na levnější služby rozvozu, takže i rozvoz začal dávat smysl. Vznikla vlna solidarity mezi hosty, ti si uvědomili, že zážitek z hospody je vůči tomu z obýváku neporovnatelný, a že je důležitý. Proto je jisté, že se host relativně rychle vrátí a zase začne gastrem žít.
Z dlouhodobého hlediska musíme s podobnými situacemi, jako je pandemie do budoucna počítat. Při druhé vlně jsme pochopili, že bude potřeba vytvářet nové možnosti a celkově měnit způsob myšlení v mnoha oblastech. Co plánujete v Červeném Jelenovi po rozvolnění opatření?
Nám stačí, když se nebudou hospody zavírat. Díky své velikosti, vzdušnosti a rozložení máme totiž velkou výhodu, a to je to, že ten prostor u nás v rámci daných opatření je opravdu maximálně bezpečný. Nemusíme ani přeskládávat stoly, nebo dělat změny. Host se v našem prostoru bude cítit bezpečně, nebude stísněný, máme cirkulaci vzduchu s ionizérem, dvě obrovské zahrádky. Věřím, že nám ta situace po covidu bude spíše nahrávat.
Luboš Kastner – spolumajitel
Člen představenstva a Garant projektu Moje restaurace Asociace malých a středních podniků a živnostníků České republiky.
Marketingový profesionál podnikající v gastronomii. Po studiu ekonomie a úspěšné dráze v rámci korporace navazuje Luboš Kastner na své rodinné podnikatelské kořeny a třetím rokem, společně s kolegy, buduje moderní gastronomickou skupinu Hospodska. Jeho cílem je dosáhnout větší profesionalizace a respektu pro obor gastronomie.
Text: Kateřina Černá